坚果你不知道的惊人秘密！

坚果是仁果的一种。 
仁果是以种仁为食物的一部分果实，主要包括坚果和核果，都有一层硬壳包被种仁，起保护种子的作用。坚果的硬壳是外果皮，果皮不可食；核果的硬壳是内果皮，其外层还有中果皮和外果皮，中果皮都可食，外果皮有的可食，有的不可食。 
坚果包括核桃、栗子、白果、开心果、榛子、松子、莲子、瓜子、芝麻、花生等。坚果在成熟过程中，外果皮主要由木质纤维组成，以坚硬的外壳保护种子，营养物质较大化的转化为种仁。种仁占果实的比重大，营养素密度高、干物质程度高。种子都有强大的生命力，而坚果是所有种子中生命力较强的一类，有的在*之后仍有发芽能力。一般来说，外壳坚硬度越高、密封度越强，种子生命力越强。因此，坚果种仁类是营养价值较高的植物性食物之一，对清除自由基、改善血糖和胰岛素平衡、降低心脏性猝死率、调节血脂、补脑益智有帮助作用，被现代营养学称为“健康食品”。 
核果包括杏仁、桃仁等。核果具有外果皮、果肉（中果皮）、果核、种仁等比较复杂的多重结构，在形成过程中，大量的营养物质存留在果肉中，营养物质向种仁的转化率比坚果低，尽管营养素密度、干物质程度也比较高，但核果种仁占果实的比重很小，很多品种的果核被丢弃了，提高核果种仁的利用率，是一个有待开发的食品加工课题。所以，在现有的食品中，种仁食物大量的是坚果种仁。 
种仁类都含一定量的蛋白质，而在淀粉与油脂方面有较大区别，淀粉含量高的称为淀粉类坚果，如栗子、白果、莲子等，淀粉类坚果比较少，大量的坚果为油脂类。从总体上说，种仁的共同特点是低水分含量和高能量，属于高热量食物，其产热量**五谷，不可多食，以免能量摄入过剩导致肥胖。种仁虽然热量高，却是护心健脑的好食物，还可以降低患冠心病的概率，常吃坚果的人不易患心肌梗死。种仁含有的本酚素可以降低胆固醇；硼元素会让人的反应更敏锐；常吃坚果，可获得固齿、补益、养身的效果。种仁含有烟酸、维生素B6、叶酸、镁、锌、铜和钾，以及多种抗氧化剂等多种营养成分，素食者常吃仁果有助于摄取缺乏的营养元素，以获得均衡营养。 
蛋白质：含量在13％-35％之间，一般来说，淀粉类坚果的蛋白质含量低于油脂类坚果；木本植物的坚果低于草本植物的坚果。如花生为25％，葵花子为24％，西瓜子仁为32％，栗子相对较低，仅5％左右。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异，如花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和亮氨酸，质量不如大豆蛋白，但是可以与小麦粉很好地营养互补；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。 
脂肪：油脂类坚果的含量在40％-70％之间，花生是较常见的坚果，其含油量约为40％左右，核桃的含油量在50％以上，松子仁的含油量更高达70％左右；淀粉类坚果的脂肪含量在2％以下。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，特别是富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。 
碳水化合物：淀粉类坚果的含量在50%-77%之间，栗子的含量较高，干栗子约为77%，与稻米、小麦相当；油脂类坚果的含量稍低，在10%-30%之间。 
维生素：维生素与高油脂含量相伴，油脂类坚果中的维生素Ｅ十分丰富，Ｂ族维生素的含量也较高，是植物性食品中的*；淀粉类坚果的维生素含量不十分**。 
矿物质：油脂类坚果的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素在各种食品中相当**，**大豆，更远**谷类。 
仁果类虽为营养佳品，但因为其中大部分含大量脂肪，能量很高，不宜大量食用，以免引起消化不良或肥胖等问题。花生的黄曲霉毒素污染问题也需要引起重视。 
近年来，对种仁的养生价值研究成为一种学术热潮，关于种仁的好处，概括地说，表现在五个方面。一是清除自由基。自由基非常活泼，会与人体内的细胞组织以及DNA发生反应，从而产生毒性和损坏作用。种仁如葵花子具有较强的清除自由基的能力。二是降低糖尿病的危险。种仁中富含不饱和脂肪及其他营养素，这些营养物质均有助于改善血糖和胰岛素的平衡。三是降低心脏性猝死率。由于种仁中的某些成分具有抗心率失常的作用，因而，在控制已知的心脏危险因素方面有明显作用，经常合理食用种仁，与降低心源性猝死明显相关。四是调节血脂。富含单不饱和脂肪酸的种仁，对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白水平有良好的调节作用。五是提高视力。咀嚼强度对提高视力起着一定的作用，多吃坚果可以提高视力。六是补脑益智。
种仁中对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6和维生素E及钙、磷、铁、锌等的含量较高，
对改善脑部营养很有益处，特别适合孕妇和儿童食用。 
坚果及水果的营养价值，除了所含营养成分外，还有更重要的功能，主要是以生食辅助熟食，以零食辅助正餐，可以改善人体新陈代谢机能，这比本身的营养成分重要得多